O Diário de Curitiba

Eleito melhor queijeiro do Brasil, Kennidy de Bortoli fala sobre a evolução do queijo e sua influência na alimentação ao longo dos séculos

Antes de conquistar tábuas de degustação, harmonizações sofisticadas e receitas que atravessam gerações, o queijo teve uma missão muito mais estratégica: garantir a sobrevivência humana. Há cerca de 5 mil anos, povos que jamais se encontraram descobriram, em diferentes regiões do mundo, uma forma semelhante de transformar leite em um alimento mais durável. O acaso, combinado às enzimas presentes nos estômagos de animais usados para transportar leite, deu origem a um dos alimentos mais consumidos da história.

Da Mesopotâmia ao Egito, passando pelo Tibete e pelo Vale do Indo, o queijo acompanhou migrações, sustentou viajantes, atravessou impérios e chegou ao Brasil carregando histórias pouco conhecidas. Algumas delas explicam desde a chegada das primeiras vacas ao país até a origem do famoso mito de que manga e leite combinados fazem mal. Para compreender essa trajetória, o engenheiro de alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli, eleito, com a equipe, melhor queijeiro do Brasil, reuniu curiosidades sobre a evolução do queijo e sua influência na alimentação ao longo dos séculos.

1. O queijo é mais antigo que a escrita

Arqueólogos estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos, antes mesmo do surgimento da escrita. Mas a prova veio com pesquisadores, que encontraram, na atual Polônia, potes de cerâmica com resíduos de gordura de leite que datam de 5.500 a.C. E essa é considerada a evidência pioneira da produção de laticínios na Europa. Além disso, o queijo é um exemplo perfeito de convergência cultural. Povos de diferentes regiões do planeta, que nunca se cruzaram, tiveram exatamente a mesma ideia na mesma época. Enquanto os egípcios pintavam a fabricação de queijos em suas tumbas, os nômades no Tibete produziam queijo com leite de iaque (um tipo de bovino), e no Vale do Indo nascia o ancestral do queijo paneer (semelhante à cottage).

2. Um símbolo de resistência e exploração

Esqueça a geladeira, a química ou os conservantes modernos. O queijo foi o “superalimento” que permitiu a civilizações inteiras sobreviver a invernos rigorosos. Por durar meses, graças a processos como a salga e a prensagem, ele viabilizou longas explorações territoriais e garantiu o sustento de exércitos e nômades.

3. Para o Brasil, as vacas vieram de barco

Quando os portugueses desembarcaram no Brasil em 1500, não encontraram nenhuma vaca por aqui. As primeiras vieram de navio apenas em 1534, provenientes da colônia de Cabo Verde, na África. Inicialmente, os animais serviam apenas como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar e para o fornecimento de carne e de couro.

4. Artigo de luxo exclusivo da “Casa-Grande”

Quando a produção leiteira finalmente começou no Brasil, era tímida, artesanal e extremamente elitizada. O leite e seus derivados eram artigos de luxo, caros e escassos. Por isso, os primeiros queijos produzidos em solo brasileiro eram de consumo exclusivo dos senhores de engenho e da corte colonial.

5. A origem sombria do mito “Manga com Leite”

Você já deve ter ouvido que comer manga e beber leite faz mal. Esse mito nacional nasceu de uma estratégia cruel de controle social no período colonial. Como o leite e o queijo eram bens de alto valor, os senhores de engenho inventaram e espalharam esse boato, sem fundamento científico, para impedir que as pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas, ameaçando-as com o medo de uma morte dolorosa.

6. Quilombos como polos produtores inovadores

Apesar da opressão, a resiliência e a criatividade dos povos escravizados falaram mais alto. Existem relatos históricos de que, em alguns quilombos, comunidades de escravizados fugidos aplicaram as técnicas queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir a própria subsistência. Eles chegavam a construir quartos dedicados exclusivamente à fabricação e maturação dos queijos, devolvendo ao alimento sua essência original: a sobrevivência em condições extremas.

7. Da tradição à alta gastronomia

Com a expansão da pecuária para o interior do país, no início do século XVIII, o queijo se democratizou no Brasil. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal para alimentar os mineradores. No século XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradições para o Sul, dando origem ao famoso Queijo Colonial.

8. O primeiro queijo brasileiro no top 10 mundial

Os queijos brasileiros vêm conquistando cada vez mais espaço nos principais concursos internacionais. Em 2024, pela primeira vez em mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo do Brasil subiu ao pódio dos 10 melhores do mundo. Criado no laboratório de queijos finos do Biopark, o Passionata se destaca por levar na composição uma infusão de maracujá, fruta nativa das Américas tropicais, provando que o diferencial brasileiro pode estar tanto na técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais. O reconhecimento ajudou a consolidar o terroir brasileiro no cenário global e abriu caminho para que produtores artesanais e grandes indústrias nacionais ganhassem destaque em competições pelo mundo.

9. A lei que prende o sabor no mapa

Você sabia que, para ser chamado de Roquefort, o queijo é obrigado por lei a ser maturado nas cavernas de calcário do vilarejo francês de Roquefort-sur-Soulzon? Se for curado do lado de fora dali, não pode levar o nome. Essa é a lógica das Denominações de Origem Protegida (DOP) – uma espécie de “certidão de nascimento” que amarra a receita ao território para impedir que fábricas do outro lado do mundo copiem a tradição. Na prática, a DOP não é um selo de qualidade, é um escudo histórico: garante que o saber-fazer de séculos não seja engolido por imitações industriais, preservando o clima, o relevo e até os microrganismos nativos que fazem cada queijo ser insubstituível.

10. O queijo fala. E há quem saiba ouvi-lo

Os maturadores experientes fazem isso para saber se o queijo está no ponto. Eles dão batidinhas secas na casca e prestam atenção no som que volta. Com os ouvidos bem treinados, dá para prever a textura do queijo e saber se ele está perfeito ou com defeito. O mais incrível? Um pequeno erro nessa “audição” pode destruir meses de trabalho. Para esses mestres, o queijo não se prova só com a boca, não. Ele fala e esses profissionais precisam saber ouvir.

Sobre o projeto de Queijos Finos do Biopark

O Projeto de Queijos Finos do Biopark está transformando a realidade dos produtores do Oeste do Paraná. A iniciativa oferece suporte gratuito, transferindo tecnologias de queijos de alta qualidade e valor agregado a pequenos e médios produtores de queijos da região. O trabalho abrange não só a transferência de conhecimento, mas todo o processo produtivo – desde as análises do leite e do queijo, passando pelo suporte direto na propriedade rural, até o desenvolvimento de embalagens.

Além de impulsionar a economia local, o projeto cria receitas disruptivas, como queijos inspirados no espaço sideral, que mudam de cor, transmitem a impressão de movimento e provocam sensações térmicas no paladar. “Olhar para essas curiosidades históricas nos mostra que o queijo sempre foi sinônimo de criatividade, adaptação e sobrevivência”, destaca Kennidy de Bortoli. “O que fazemos no Biopark é honrar essa história. Unimos o respeito ao terroir e às origens à tecnologia de ponta. Quando o consumidor morde um queijo premiado produzido em conjunto com o projeto, ele está consumindo séculos de evolução cultural e alimentar”, finaliza.