Busca por alimentos mais saudáveis e produzidos de forma artesanal abre espaço para pequenos empreendedores inovarem; padarias do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro mostram como tradição e criatividade vêm transformando o setor
O pão deixou de ser apenas um item do café da manhã para se tornar um produto de maior valor agregado. Cada vez mais consumidores procuram alimentos preparados com ingredientes naturais, processos artesanais e maior transparência sobre sua origem. Pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais (Abiad) de 2025 mostra que 61% dos brasileiros afirmam ter buscado melhorar a alimentação nos últimos anos.
Foi esse movimento que inspirou Bruna Adamy e Jonas Rossi a criarem a Baguá Padaria Artesanal, em Marechal Cândido Rondon (PR). O negócio nasceu dentro de casa, inicialmente com a produção de kombucha para amigos. A curiosidade pela fermentação natural logo passou também para os pães e, pouco a pouco, a pequena produção artesanal transformou-se em uma empresa. Neste ano, o casal deu um passo importante ao inaugurar um novo espaço com atendimento ao público, permitindo que os clientes acompanhem mais de perto o processo produtivo e vivenciem a experiência da marca.
Na Baguá, o tempo é ingrediente essencial. Cada pão leva cerca de 48 horas para ficar pronto, respeitando todas as etapas da fermentação natural. Essa filosofia também inspirou a criação de um produto exclusivo da casa: a cuccacia, que une a massa da tradicional focaccia italiana aos recheios e à influência da cuca alemã, bastante presente na cultura da região. “A cuccacia nasceu da união entre duas tradições gastronômicas, um produto que representa essa mistura de culturas e sabores, unindo tradição italiana, influência alemã e o nosso jeito de trabalhar com fermentação natural”, explicam os empreendedores.
Para Bruna e Jonas, o perfil do consumidor mudou. Hoje, existe uma procura maior por alimentos produzidos de forma artesanal, por ingredientes de origem conhecida e por processos mais naturais, o que fortalece negócios especializados como a Baguá. Ao mesmo tempo, desafios como o aumento do custo dos insumos, a necessidade de mão de obra qualificada e o crescimento sustentável exigem planejamento constante.
Mais de 1.300 quilômetros separam a Baguá da Panificadora Schwarzbrot, no Rio de Janeiro, mas ambas compartilham a mesma visão sobre o futuro da panificação. Fundada em 1952, a Schwarzbrot nasceu de uma pequena produção noturna em uma padaria alugada. Hoje, sob o comando de Carlos Henrique Grosse Siestrup, filho do fundador, um imigrante alemão, e de seu sócio, a empresa mantém o compromisso com a produção própria, utilizando fermentação natural e ingredientes selecionados, sem conservantes químicos.
Embora a empresa tenha incorporado tecnologia para informatizar toda a gestão administrativa, fiscal e contábil, Carlos Henrique afirma que a qualidade do pão continua dependendo da experiência do padeiro. “Cada farinha reage de uma maneira diferente. Às vezes é preciso ajustar a hidratação, antecipar a fermentação ou modificar o processo. A tecnologia ajuda muito na gestão, mas a sensibilidade de quem trabalha com fermentação natural continua sendo insubstituível.”
Na avaliação do empresário, o consumidor brasileiro está cada vez mais disposto a pagar por produtos de melhor qualidade e prioriza alimentos naturais e frescos. “Hoje as pessoas preferem comprar um pão melhor, mesmo em menor quantidade. O pão artesanal, produzido no dia e com ingredientes de qualidade, voltou a ser valorizado.”
Na zona leste de São Paulo, a Padaria A Praça atravessa mais de sete décadas de história sem abrir mão da tradição que a transformou em referência na Vila Zelina. Fundada em 1955, a empresa nasceu com a proposta de ser um ponto de encontro para o bairro e, hoje, combina receitas artesanais, produção própria e investimentos em tecnologia para acompanhar as mudanças no comportamento do consumidor.
À frente do negócio, Henrique Ribeiro Portugal da Silva destaca que a rotina começa ainda durante a madrugada para garantir que pães, doces e salgados cheguem frescos às primeiras horas do dia. A maior parte dos produtos é fabricada na própria padaria, preservando o controle de qualidade e o caráter artesanal que marca a empresa desde sua fundação.
Embora a tradição permaneça como diferencial, a modernização faz parte da operação. Sistemas de gestão, PDVs, equipamentos programáveis e o fortalecimento do delivery ampliaram a eficiência e o alcance do negócio, acompanhando a crescente demanda por conveniência.
Mas uma das principais inovações surgiu de uma experiência pessoal do empresário. Diabético, Henrique conhecia a dificuldade de encontrar doces de qualidade para pessoas com restrições alimentares e decidiu transformar esse desafio em oportunidade. A padaria desenvolveu uma versão própria da tradicional carolina, recheada com doce de leite sem adição de açúcar, que rapidamente conquistou espaço entre clientes que buscam indulgência sem abrir mão dos cuidados com a alimentação. “Sabendo da dificuldade de encontrar doces de qualidade para esse público, criamos uma carolina com doce de leite sem adição de açúcar. Ela nasceu de uma necessidade pessoal, mas acabou conquistando muitos clientes que procuram opções mais equilibradas sem abrir mão do sabor”, afirma.
Para Henrique, a procura por alimentos de maior qualidade segue em crescimento. “O consumidor busca cada vez mais conveniência, mas também valoriza a experiência de consumo. A panificação artesanal, com produtos frescos e fermentação natural, voltou a ganhar espaço.”
Apoio ao setor
As pequenas empresas respondem por 28% da carteira de crédito para esse segmento no Brasil, o que faz do Sicredi uma das principais instituições financeiras parceiras dos empreendedores brasileiros. Essa proximidade também se reflete na capilaridade: com mais de 3 mil agências, o Sicredi é a única instituição financeira com agência física em cerca de 200 cidades do país. Em um setor em que praticamente toda cidade brasileira tem uma padaria, essa presença fortalece a estratégia de ampliar a atuação junto ao mercado de food service.
É nesse contexto que o Sicredi participa da FIPAN 2026, maior feira de panificação e confeitaria da América Latina, realizada de 21 a 24 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo. O evento reúne cerca de 450 expositores, mais de 1.700 marcas e aproximadamente 59 mil visitantes, consolidando-se como o principal ponto de encontro da cadeia de panificação, confeitaria e food service.
Durante a feira, a instituição financeira cooperativa apresenta um portfólio voltado às necessidades de pequenos e médios empreendedores do setor, com soluções que vão desde conta PJ, crédito, antecipação de recebíveis, seguros, consórcios, investimentos e benefícios corporativos até meios de pagamento para diferentes perfis de negócio. Entre eles estão diversos modelos de maquininhas, desde equipamentos compactos até sistemas TEF e totens de autoatendimento, que proporcionam mais agilidade na operação, além de integrações digitais via 12 diferentes tipos de APIs. O portfólio também inclui soluções para reduzir custos operacionais, como o Pix PJ gratuito e ilimitado.
“Escolhemos participar da FIPAN porque ela reúne um segmento que faz parte do dia a dia das comunidades onde atuamos. Em praticamente toda cidade do Brasil existe uma padaria e, em boa parte delas, existe também uma agência do Sicredi. Essa proximidade nos permite compreender as necessidades dos empreendedores e oferecer soluções financeiras e consultivas que contribuem para o crescimento sustentável desses negócios”, afirma o diretor de Desenvolvimento da Central Sicredi PR/SP/RJ, Adilson de Sá.
A atuação acompanha a relevância do segmento entre os pequenos negócios brasileiros. Atualmente, o Sicredi atende aproximadamente 427 mil CNPJs com conta corrente ativa e encerrou 2025 com uma carteira de crédito para pessoas jurídicas de R$ 104 bilhões, reforçando seu compromisso com o desenvolvimento dos empreendedores brasileiros.
Sobre o Sicredi
O Sicredi é uma instituição financeira cooperativa comprometida com o crescimento de seus associados e com o desenvolvimento das regiões onde atua. Possui um modelo de gestão que valoriza a participação dos mais de 10 milhões de associados que exercem o papel de donos do negócio. Com mais de 3 mil agências, o Sicredi está presente fisicamente em todos os estados brasileiros e no Distrito Federal, disponibilizando uma gama completa de soluções financeiras e não financeiras.
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